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2018/02/15更新

出刃包丁おすすめ比較ランキング!料理に人気なタイプは?【2018年】

包丁

包丁は1本あれば何でも切れるわけではありません。魚をさばくためには、和包丁と呼ばれる出刃包丁が必要になります。これは刃が片面にのみついているもので、皮や骨から身をはがしやすくなっているものです。

今回はこの出刃包丁の選び方と、おすすめの商品をご紹介します。種類も豊富なのでどれを購入すれば良いのか迷っている方も多いかと思います。そこで参考にしていただければと思います。

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出刃包丁の選び方

選び方

魚をさばくために欲しくなるのが出刃包丁です。けれどもその種類は実に豊富に揃っていることが分かります。その選び方としては、普段使っている包丁がどんなものか、料理の初心者なのか熟練者かなどによって変わることになります。

そこでまず出刃包丁はどのようにして選べば良いのかをご紹介します。種類ごとにどんな特徴があるのか、それを把握した上でどれを選ぶべきなのかを判断していただければと思います。

さらに出刃包丁はどのような魚をさばくのかによって使い分けも必要になります。どの程度の種類が必要になるのかも考える必要があります。予算やキッチンでの収納スペースを考慮して選んでいただければと思います、

刃はステンレスと鋼の二択に分かれる

包丁は出刃包丁に限りませんが、基本的にはステンレスと鋼の二種類に分かれています。単純に初心者はステンレスを、熟練者は鋼をといった選び方もあります。これは手入れがしやすいか否かといった理由によるものです。

ステンレスは錆びにくいので、それほどメンテナンスをすることなく切れ味を維持することができます。一方で鋼の場合には、ステンレス以上の切れ味を備えることができますが、メンテナンスに手間がかかります。

というのも、鋼は非常に錆びやすくしっかりと水気を切って保管する必要があるからです。さらに定期的に研ぎと呼ばれる作業も必要になります。けれども鋼は研ぐことにより、その切れ味を長く維持できるのも特徴です。

ステンレスの場合には非常に硬く、なかなか研ぐことができません。そのために切れ味が鈍れば買い替えることになるので、使い捨てにできるような価格で購入することにもなります。

そこで魚をこれからさばこうとする人や、三徳包丁や牛刀でさばいていた人はステンレスで慣れてから鋼を選ぶという流れでも良いかと思います。あるいは毎日忙しい主婦の場合、自分で研ぐといった時間は無いかもしれません。かといって定期的に研ぎを頼むとなれば費用もそれなりにかかります。

そこである程度は使い捨てにできるようなステンレス製にしてコスパを優先するといった選択の仕方もあるかと思います。

また出刃包丁を用途に応じて使い分ける場合、その使用頻度によっても選ぶべき刃は変わります。例えば刺身を切るための包丁はそれほどの頻度では使わないとします。そのような場合に鋼の刃にすると、長期保管に手間がかかるようになります。その場合にもやはり、保管が楽なステンレスを選ぶという方法があります。

刃渡りの長さの選び方

出刃包丁には様々な刃渡りの長さの商品があります。短いものでは10cmほどのものから、長くなれば20cmを超えるものまであります。もちろんそれぞれに用途は違いますし、一通りの長さを揃えることができれば便利に使い分けることができます。

けれどもまず最初に1本購入して、出刃包丁に慣れてみようという人であれば、最初にどんな長さを選べば良いのか迷うことになります。そこで判断するために、まず現在どのような包丁を使っているのかを見てみることをおすすめします。

あらゆる用途に使える三徳包丁ですでに魚もさばいているという人であれば、細かな作業ができる小さなサイズのものが良いかもしれません。三徳包丁は細かい作業が苦手なので、10cmから13cm程度のものを用意することで小魚もさばけるようになります。

一方で牛刀を使っている人であれば、鋭い刃先を使ってある程度の細かな作業はできます。そこで本格的に出刃包丁を使い慣れるために15cm以上のサイズを購入するのが良いかもしれません。

あるいはこれまでの包丁とは別に魚をさばくための専用が欲しいということであれば、小魚用に10cmほどの小さなものと、15cm以上の大きなサイズのものを揃えても良いでしょう。

重さも考慮する必要がある

出刃包丁は魚をさばくために使いますが、骨まで叩き切るためにはある程度の重量が必要です。15cmほどのサイズであれば小魚も中程度の大きさの魚もさばけますが、重量によって骨ごと切る作業ができるか否かが分かれます。

特に初心者の場合、力の入れ方にも慣れていないので、軽い包丁で硬いものを切るのは危ないものです。ある程度の重量感があった方が、骨も楽に切れるようになります。普段さばく魚の大きさにもよるので、最もよく使いサイズを決めてからある程度の重量があるものを選ぶと良いかもしれません。

ただし傾向としては、ステンレス製は軽く重いものは鋼になります。鋼は手入れが面倒なので、初心者が選ぶならば極力重量のあるステンレスという選び方になるでしょう。

オールステンレスか否か

包丁選びのひとつとして、デザイン性も判断材料となります。特にオールステンレス製の出刃包丁には美しいフォルムを持つものがあります。手入れも簡単なので初心者には特に人気が高いのが特徴です。

また形状も自由にデザインできるので、滑りにくく握りやすい形になっているものも多く見られます。魚をさばく際には、どうしても水を使うことになります。そのために真っすぐな柄だと手が滑ってしまうこともあります。

オールステンレスは当然ながら、持ち手の柄もステンレスとなります。そのために調理する場所が寒いところであれば、柄もかなり冷たくなります。そのために手がかじかんで手元が狂うという可能性もあります。一般的な家庭のきっちんであればレンジの熱もあるので、それほど寒いということはないかもしれません。

けれども家の造りによっては寒いキッチンもありますし、あるいは食堂などで使用する場合、魚をさばく場所は寒いこともあります。そのような環境も考慮して選ぶことが大切です。

一方で持ち手の柄が木でできたものは、ステンレスとは異なり滑りにくく手に馴染むという特性があります。ただし衛生面に注意して手入れを行う必要があります。

また、一部に樹脂を使っている商品の場合には、食器洗浄機は使用できないことがあるので注意が必要です。耐熱性が十分に確保されていないことにより、樹脂部分が溶けたり変形してしまうからです。

出刃包丁の種類について

ここで出刃包丁にはどのような種類があるのかをご紹介します。刃の種類や長さの他に、刃幅なども細かく異なる種類が色々とあります。もちろんそれぞれに適した使い方があるので、用途に応じて買い揃えることも必要になります。

本出刃

刃の幅が特に広く、硬い骨も簡単に切ることができる出刃包丁です。刃渡りは18cmから24cmほどのものとなります。下ろした身を仕上げるためには不便なので、この本出刃を持つのであればもう1本仕上げ用の出刃包丁が必要になります。

相出刃

本出刃よりもやや刃の幅が狭いものとなります。一般的に使い勝手の良い出刃包丁というとこの相出刃を意味します。腕があればこの相出刃だけで骨も切ることができるので、この1本だけあれば十分という人もいます。サイズの種類も豊富で、9cmから30cmまであらゆる長さの刃渡りのサイズがあります。

見卸出刃

刃幅は相出刃よりもさらに狭く、刃渡りは長めなのが特徴です。主に三枚下ろしに使われるものとなります。刺身用としても使われるものですが、その味は他の出刃包丁とは明らかに異なります。美味しく刺身で下ろすのであれば必須と言える包丁です。

舟行出刃

刺身の柵を切るために使われる包丁です。一般家庭で使われることはあまりないかもしれません。刃の厚みが非常に薄いのが特徴です。三枚下ろしにも使うことができます。刃渡りは大体15cmから24cmほどとなります。

利き手に注意を

出刃包丁は片刃なので、左利きの人は通常の右利き用のものは使いにくいでしょう。そこで刃が反対についている左利き用のものを購入する必要があります。

これは、出刃包丁の刃がついている方を骨や皮の部分に当てて、その刃についた角度をつけて身を剥がすという使い方をすることに理由があります。

これを左利きの人が行うと、角度のついた刃が身の方になるために、どの程度の角度をつけて身を剥がせばよいのか分からなくなってしまいます。

ただし、一般に流通しているのは圧倒的に右利き用が多いので、左利き用は少ないのが現状です。しかも価格も高めに設定されていることが多いようです。

さらに研ぎを業者に任せている場合には、左利き用の出刃包丁を扱っているかどうかを確認しておいた方が良いでしょう。業者によっては対応していないところもあるからです。

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出刃包丁人気おすすめ商品TOP7

それでは実際に販売されている出刃包丁の中で、特におすすめできる商品をご紹介します。いずれも使い勝手が良いものなので、初心者でも楽に使えるものばかりです。

実際に使用している人の口コミもありますので、参考になるかと思います。サイズも色々とあるので、どのような用途で使用できるのか判断することができるかと思います。

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7位

下村工業 ヴェルダン 小出刃庖丁 105mm OVD-18

下村工業 ヴェルダン 小出刃庖丁 105mm OVD-18

画像出典:Amazon.co.jp 参考価格:¥ 1,963

ステンレス一体型のフォルムが美しい、ヴェルダンの小魚用出刃包丁です。モリブデンが含まれるので切れ味は純粋なステンレスよりも鋭いのが特徴ですが、手入れもきちんと行う必要があります。

三徳包丁や牛刀の他に魚をさばくために1本欲しいという方におすすめです。牛刀があれば魚をさばくこともできますが、細かな作業が多い小魚の場合にはこの小さなサイズが役立ちます。

下村工業 ヴェルダン 小出刃庖丁 105mm OVD-18の口コミ評判

三徳包丁だと切りづらかったアジも簡単におろせます。ケーキも綺麗に切れるのでアルコール消毒して使ってます。

キレ味も良いです。アジを捌きましたが、ストレスなく作業が出来ました。使い終わった後もさっと洗って拭き取るだけなので簡単です。

6位

濃州正宗作 白木 出刃 155mm SEKI001076 300-107

濃州正宗作 白木 出刃 155mm SEKI001076 300-107

画像出典:Amazon.co.jp 参考価格:¥ 990

刃はステンレス、柄は白木の出刃包丁です。全長28cmですが重さは125gと軽く、扱いやすい商品です。白木の柄は持ちやすく、寒い中で魚をさばくような場合でもオールステンレスのような冷たさはありません。

刃はステンレスながら刃物の町として有名な岐阜県関市で作られた商品だけあって、抜群の切れ味となっています。入門用として最適ではないかと思います。

濃州正宗作 白木 出刃 155mm SEKI001076 300-107の口コミ評判

届いてから包丁は研いでいませんが切れ味は良好です。クリスマスにオマール海老を一匹買ってきてこの包丁で捌きました。ざくっと入って綺麗に半分に切れました。お手頃な値段でとても満足しています。

自分は鉋の刃を研ぐので、研ぎ直しは面倒ではないのですが、数回使った現時点でまだ研ぎ直しの必要は感じていません。今までにおろした最大の魚は、50cm程度のイナダです。問題なくスムーズに作業できました。

5位

下村工業 ネオヴェルダン 出刃包丁 135mm NVD-06

下村工業 ネオヴェルダン 出刃包丁 135mm NVD-06

画像出典:Amazon.co.jp 参考価格:¥ 2,323

オールステンレスの美しいデザインが特徴のヴェルダンですが、刃身はモリブデン鋼となっています。手入れは必要ですが、研ぐことで長く切れ味を保つことができます。

飽きのこないシンプルなデザインなので、長く愛用できる出刃包丁が欲しいという方におすすめです。刃渡りは13.5cmで重さが150gと比較的軽いために、細かな作業も苦にならずに行えそうです。

下村工業 ネオヴェルダン 出刃包丁 135mm NVD-06の口コミ評判

小魚をさばくために購入しました。ベラの柔らかいお腹もきれいに捌くことができました。買って良かったと思います!

少し小さいかな?と思いましたが、使ってみると使いやすくて手ごろな大きさでした。切れ味はもちろんいいです。魚をさばくのが楽しくなりました。

4位

貝印 関孫六 銀寿 本鋼 和包丁 出刃 150mm AK-5202

貝印 関孫六 銀寿 本鋼 和包丁 出刃 150mm AK-5202

画像出典:Amazon.co.jp 参考価格:¥ 2,809

切り刃は炭素鋼なので、非常に切れ味が鋭いのが特徴となります。本格的に魚をさばく出刃包丁が欲しいという方におすすめです。柄は白木なので使うほどにしっくりと手に馴染むようになるでしょう。

重さが222gあるので、しっかりとした重量感を感じることができます。そのために刃のアゴ(柄に近い部分)で骨を叩き割ることもできます。

貝印 関孫六 銀寿 本鋼 和包丁 出刃 150mm AK-5202の口コミ評判

アジやイナダに使用していますが、切れ味よく満足です。使用毎に拭いて乾かし、新聞で折った刃の部分が収まるケースに入れていますが、これぐらいの扱いであれば今のところ錆びるようなことはありません。

捌く前に研ぐと金属の匂いが気になるので箱出しで使用しましたが十分に捌くことが出来ました。

3位

貝印 kai 関孫六 出刃 150mm ステンレス 和 包丁 銀寿 AK-5061

貝印 kai 関孫六 出刃 150mm ステンレス 和 包丁 銀寿 AK-5061

画像出典:Amazon.co.jp 参考価格:¥ 2,710

錆びにくいステンレス製ですが、刃には切れ味が鋭くなるモリブデンバナジウムが含まれています。そのために純粋なステンレスとは異なり、研ぎのメンテナンスをすることで長く切れ味をキープすることができます。

長く使える出刃包丁を求める方にもおすすめできますが、重さが171gとやや軽量になります。そのために骨まで砕く作業を行うためには力が必要になります。ある程度は出刃包丁に慣れている人の方が安心して使えるかもしれません。

貝印 kai 関孫六 出刃 150mm ステンレス 和 包丁 銀寿 AK-5061の口コミ評判

釣り好きの息子高3に誕プレで購入。重さ大きさが丁度よくとても気に入ってくれました。大ぶりのアジを捌くのも、ハゼを捌くの使いやすく切れ味がいいそうです!

現在使っているのが関孫六の三徳で、同じメーカーということで購入。釣った魚(太刀魚やイカ)を捌いてみたが、とても使いやすい。

2位

アーネスト 特撰職人工房 出刃包丁 160mm 燕三条製造 A-12833

アーネスト 特撰職人工房 出刃包丁 160mm 燕三条製造 A-12833

画像出典:Amazon.co.jp 参考価格:¥ 1,029

刃渡りが160mmなので小魚からサバ程度の魚までさばけるサイズの出刃包丁です。重さは150gと軽いので、骨まで切るような作業には慣れが必要かもしれません。そこである程度は出刃包丁に使い慣れた人におすすめです。

ステンレス製なので手入れは簡単ですが、研ぎにはコツが必要になります。その意味ではこれから出刃包丁を使ってみようという初心者にもコスパの面で向いているかもしれません。

アーネスト 特撰職人工房 出刃包丁 160mm 燕三条製造 A-12833の口コミ評判

刺身好きで、毎日捌いています。頭の骨は、硬いですが問題無く処理できました。価格も安いので助かります。

普通に良く切れます。また、大きさの割にステンレスなので軽いです。釣りの魚をさばくために購入しましたが、こだわらなければ十分です。

1位

下村工業 ヴェルダン 出刃庖丁 150mm OVD-15

下村工業 ヴェルダン 出刃庖丁 150mm OVD-15

画像出典:Amazon.co.jp 参考価格:¥ 2,458

オールステンレスのデザイン性の高いヴェルダン包丁です。刃渡り150mmと最も使い勝手の良いサイズなので、これから魚をさばいてみようという人にもおすすめです。

重さも215gと程よい重量感があるので、骨まで切るような作業も難なくこなせるのではないでしょうか。食器洗浄機にも対応しているので、手入れも簡単なのが特徴といえます。

下村工業 ヴェルダン 出刃庖丁 150mm OVD-15の口コミ評判

いつも使ってた包丁で冷凍食品を切ったときに刃こぼれしてしまったのでこちらを購入しました。刃こぼれを気にしないで冷凍食品や魚の骨を切れて満足です。

包丁の柄の部分が金属なので、木と違って管理が楽。購入から一ヶ月くらいですが、錆ることなく、気に入ってます。

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出刃包丁の効果的な使い方

刺身
出刃包丁は使い方にも特徴があります。切れ味も鋭いことから、まず最初に持ち方などの基本をしっかりと頭に入れておくことが重要です。

さらに魚をさばく上で基本となる3枚下ろしの方法を説明します。この作業が一通り行えれば、他の作業も難なくできるようになるからです。最後にきちんと切れるように維持するための手入れの方法もご紹介します。

出刃包丁を使う上で大切なこと

出刃包丁は柔らかな魚の身をさばくための包丁です。そのために、身を崩さないように刃の切れ味も鋭くなっています。そこで基本的な包丁の持ち方などを今一度しっかりと頭に入れておくことが大切です。

包丁はまな板に対して垂直に立てるのが基本です。斜めになってしまうと、手元が滑った時に指を切ってしまうからです。けれども包丁だけを垂直にしようと意識しても、実は無意識のうちに斜めになってしまうことがあります。

これはまな板に対する自分の体の向きが正しくないのが原因です。そこでまず最初に、まな板に対する体の向きをしっかりと固定させることが必要となります。

まな板に対する体の向きとは

自然と包丁が真っすぐに立つようになる姿勢を取る必要があることを述べました。それでは具体的にどのようにするのかを説明します。

以下は右利きの人のための説明なので、左利きの人は逆向きになることを想像して読んでください、

最初にまな板を置いている台から、拳ひとつ分ほどの距離を置くように意識して正面を向いて立ちます。足は肩幅と同じくらいに開いておきます。そして左の骨盤に拳を当てて、その状態で右の骨盤を台から離し右を向くようにします。体が45度開いたら、そこでストップします。

これが包丁を構える時の基本的な立ち位置です。台に対して体は右45度開く(左利きの人は逆に左に45度開く)ことになります。この状態で包丁を持ちまな板に置いてみると、腕がある程度伸びることになります。手首が曲がらないので、包丁をまな板に対して直角に、真っすぐに構えることができるというわけです。

包丁の握り方

それでは最も重要な、出刃包丁の握り方を説明します。ここでしっかりと包丁をホールドしなければ、硬い骨を切る時などに怪我をすることになりかねません。

包丁の持ち方の基本は、重心のある部分に人差し指を当てて固定させるということです。この重心を押さえておくことで、自由に包丁をコントロールすることができるわけです。

包丁の重心はミネと呼ばれる背の下あたり、柄の口金(あるいはオールステンレスなら刃と柄の境目)から指3本分あたりにあります。ここに人差し指を当てて手を離せば、包丁は傾くことなく水平になるというわけです。

その重心のあるあたりを“大むね”と呼びますが、大むねに人差し指を添えて中指・薬指・小指でしっかりと柄を握ります。この際に中指はアゴ(刃の柄に最も近い部分)の下のくぼみにきちんと巻き付けるのがポイントです。アゴを中指で固定させることで、力を入れやすくするためです。

あとは残った親指を大むねのあたり、人差し指の反対の面を押さえます。そして大むねに当てていた人差し指を背のミネに当てなおし、人差し指と親指、中指の3点をしっかりとホールドしていることを確認して完成です。この3点をきちんと押さえていれば、下手に力を入れることが無くなりますし怪我もしにくくなります。包丁をしっかりとコントロールすることができるからです。

出刃包丁の切り方の基本

立ち方と包丁の握り方が定まったところで、次に切り方の基本に移ります。まな板は台に対して水平に置き、そのまな板に対して包丁を垂直に立てることができる態勢にあることを確認します。

包丁が斜めにならないように、切る材料(魚)もまな板に対して必ず水平に置くのが基本です。決して適当に置かないように注意してください、忙しい時などはついいいかげんになってしまいます。けれどもそのように忙しい時には頭で他のことを考えたりするものです。そんな時によく怪我をします。そのために基本に忠実にすることで、もし何か他のことを考えていたとしても怪我をしにくい態勢というものを維持することが必要というわけです。

話を戻します。材料をまな板に水平に置いたら、左手(左利きの人は右手)で材料をしっかりとまな板に押さえつけます。形としては、手のひらの下の部分(手首に近いところ)で押さえつけて、指は軽く曲げておきます。そして指の第一関節と第二関節の間に包丁の平(刃がついていない方の面)をしっかりと当てます。ここが離れてしまうと、切る際に包丁があばれることにもなります。必ずしっかりと当てて切ることが大事です。

もちろん、この左手の指はしっかりと曲げておいて、決して伸ばしてはいけません。包丁の刃が向かう先には指を置かない、これは鉄則です。時に力を入れるために指を使いたくなることもあるでしょうが、厳禁です。

以上で基本的な体の姿勢、包丁の持ち方と切り方の説明を終わります。

3枚下ろしの方法

それでは具体的に、出刃包丁を使った魚のさばきかたを説明します。ここでは基本となる3枚下ろしについて説明します。

まず最初、綺麗に洗った魚をまな板に置いてうろこを取ります。うろこは頭から尾にかけて生えているので、逆に尾から頭にかけて包丁の刃先を滑らせるように引いていきます。

次に頭を落とします。骨も絶つことになるので、切り方の基本を思い出してください。包丁を真っすぐ、垂直に立てて切ります。

頭を取り除いたら、次に腹を切ります。切り落とした部分から腹ビレにかけて開いていきます。腹ビレのあたりに肛門が見えるので、その部分まで包丁を入れていきます。

次に刃先を使ってハラワタを取り出します。流水で血をすすぎながら作業することになります。

次におろしの作業に移ります。今度は背の部分を右手に、切り落とした部分が手前になるように垂直に材料を置きます。そして尾ビレの部分から切り落とした部分まで軽く切れ目を入れていきます。

次に刃先を背骨に沿わせるようにして、身の上の部分を切り離していきます。尾から切り落とし部分まで切れたら今度は腹の方から同様に背骨に刃先を当てて身を切り離していきます。最後に尾の部分を切り離し、これで片面を下ろす作業が完了です。

次に反対面も同様の作業を繰り返し、両身と骨との3枚に分かれて完成です。

出刃包丁の手入れについて

ステンレス製の刃は錆びにくいので、手入れにはそれほど気を遣うことはありません。ただし洗った後はしっかりと水気を切って乾燥させておきましょう。切れ味が鈍ったら、シャープナーを使えば一時的に切れ味は復活します。

一方、鋼の刃がメンテナンスが必要です。水分をしっかりと取り除くこと、定期的に刃を研ぐことが必要になります。研ぎは業者に頼んでも良いですし、自分で行うのも良いでしょう。

まとめ

魚をさばけるようになると、料理はさらに楽しくなります。そのためには扱う魚の大きさなどに応じた出刃包丁が必要になりますし、その種類によっては手入れも必要になります。

メンテナンスにかける時間や保管場所などを考慮して、どのような包丁を購入すれば良いのかを考えていただければと思います。扱いに慣れてきたら、長く愛用できるような逸品を探すという楽しみも出てくるでしょう。

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